我来自《粤港烧腊论坛》，今天我们探讨分析制作惠来猪脚过程卤水有异味的解决方法，潮州惠来猪脚味道好，主要取决于卤水做得好不好。吃过猪脚的朋友们对它评价都非常好。那么朋友们知道为什么知道这美食会如此令人赞不绝口吗？ 好的卤水卤出来的猪脚味道会更上层楼。卤水直接决定了其的口味是否能赢得人心。因此，有人问怎样才能做出美味的猪脚，不如让我们来研究下怎样做出好的卤水。但是有时候惠来猪脚的卤水会变黑变苦，可能是卤制的中草药材带有尘埃，要知道卤水在制作过程中最重要的配料就是中草药材。中草药材的质量直接决定了卤水的质量。如果中草药材没有清洗干净，尘埃在卤水中经过卤制，也会使得卤水变黑而苦。因此在卤水的制作过程中，把中草药材洗干净就显得非常重要了。除此之外，如果在卤制的过程中，中草药材没有经过挑选，弃除劣质的。也会导致惠来猪脚卤水偏变黑变苦。与此同时，同药材也不易放多，如果某项药材放得过多了，也会使得卤水黑而苦。综上所述，药材的选择不仅需要洗干净，并且要选择合适的量。每种药材都要按定的比例放，切记不可过量，否则就会达到适得其反的效果。卤水中的酱油不宜用大火卤制，或长时间卤制，否则酱油本身不稳定的因子产生分解使卤水变黑变苦。在这个时候火候就显得非常的重要，要把握好火候的大小和卤制的时间。最后点，如果卤水太浓，或火力太大，很容易造成粘锅、烧焦现象，也会使得惠来猪脚卤水变得黑而苦。以上提到的几种情况都要非常注意，否则很容易使其变得又黑又苦。这样卤出来的猪脚完全不好吃。原文来源于《粤港烧腊论坛》，网址:http://www.1316818.com